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El oficio de Cervecero

El oficio de cervecero. ¿Eso qué es? Cuando vemos a Fernando Alonso competir en las carreras de Fórmula 1, creo tenemos todos bien claro quién es el piloto, quién es el ingeniero, quienes son los mecánicos, quien es el periodista (Lobato, claro), los pilotos de pruebas, el jefe de la escudería…. En fin, ponemos a cada uno en su sitio. Desgraciadamente esto no ocurre con este sector de la cerveza, y en general con el sector alimentación y bebidas. Hay muy poca formación e información sobre este tema y notas que mucha gente tiene una ensalada mental impresionante. Me quedo pasmado o patidifuso (como dice mi madre) cuando escucho en la tele llamar a un señor maestro cervecero (además escrito en los títulos), a una persona que lo único que hace es comprar unos polvitos en sobre y añadirlos en agua para que fermente, y luego embotellarlo. Lo correcto hubiera sido presentarlo como “un aficionado”, un “hobby cervecero”, etc. Cuando uno conoce todo el esfuerzo y sacrificio, todo lo que hay detrás hasta llegar al título de maestro cervecero, pues sinceramente no hace ninguna gracia escuchar este tipo de cosas. Yo voy a hablar de lo que conozco y de lo que viví en Alemania hace 20 años. Supongo que habrá podio haber cambios desde entonces, pero seguro que no muchos. Vayamos por partes: En primer lugar está el oficio de cervecero y maltero (entendido como un peón, un oficial como en cualquier otro oficio). Para acceder a este módulo, hay que haber finalizado lo que aquí en España es la secundaria, es decir, con unos 16 años.

Esta es una formación dual, en la que el aprendiz está en una fábrica de cerveza o una maltería con un contrato por 3 años y en la que debe pasar por todos los departamentos (los 3 primeros meses son de prueba). La formación teórica se realiza en escuelas de formación profesional (ciclos formativos). En Alemania hay un total de 8 escuelas que dan cobertura a los 16 estados federados (una maldad, si fuera en España, habría 50 escuelas, porque, por favor, cómo no iba a tener cada provincia la suya….). Todos los aprendices de toda Alemania van a una de estas escuelas unas 3 o 4 veces al año, un total de 10 semanas al año para adquirir todos aquellos conocimientos que debería tener un operario “de serie” cuando entra a trabajar en una fábrica de cerveza. Conocer las materias primas, el proceso, los peligros, el mantenimiento de la maquinaria, y sobre todo la limpieza y desinfección.

MunichCuando terminan esta etapa de formación y ya son reconocidos como oficial cervecero y maltero, se suele celebrar con una gran fiesta. Munich celebra desde hace cien años el día del cervecero. Los nuevos cerveceros entre otras cosas tienen que jurar el Munichtratado de pureza. Es realmente un orgullo para cualquier chico o chica pertenecer a este gremio. Aquella persona que siga teniendo inquietudes intelectuales o quiera simplemente ganar más dinero, pues aspira al título de Maestro Cervecero. Para ello tiene que haber trabajado como mínimo un año de oficial. Este título de diplomado que dura 2 años, lo puede cursar en la Universidad de Weihenstephan perteneciente a la Universidad Técnica de Munich, o en la Universidad Técnica de Berlín. También existe la famosísima escuela privada Doemens, en Munich. Puedo asegurar que el título de maestro cervecero no es nada fácil. En la universidad de Weihenstephan compartíamos muchas asignaturas los ingenieros y los maestros cerveceros. El resultado es un profesional que tiene como mínimo 4 años de experiencia con una base sólida, además de una formación de 2 años que le permite llevar o dirigir con soltura cualquier departamento en una fábrica grande o llevar la dirección técnica de una fábrica mediana o pequeña. Es una persona muy versátil. ¿Me entendéis ahora porqué se me ponen los ojos como platos cuando escucho a una persona, que lo único que hace es aplicar una receta, se autoproclama maestro cervecero?. Ojo, con esto no quiero menospreciar a nadie, y hay muchas personas autodidactas y con mucho interés, que hacen excelentes cervezas. Pero cada uno en su sitio. Será un buen artesano cervecero, un hobby cervecero, un aficionado cervecero… lo que sea, pero no un maestro cervecero en el estricto sentido de la palabra.

Bueno, y al final de la cadena estamos los ingenieros. Por si alguien joven lee este artículo y todavía no ha decidido qué carrera elegir, en Weihenstephan está la carrera de Ingeniero en Ciencia de la Cerveza y Tecnología de Bebidas, que es compartida al inicio con Tecnología de los Alimentos. Yo después de mucho buscar y dudar, en cuanto vi el programa de estudios, comprendí que era exactamente lo que estaba buscando…

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